가을전어 손질방법 내장에서 나오는 전어밤 꼭 챙기세요

 

가을 제철생선 전어 

어느 덧 날씨가 쌀쌀해져 가을이 왔구나를 직감하는 9월초 다시 날씨가 더워져서 뭔가 애매하긴 하지만 선선한 바람이 콧등을 때릴때 생각나는 음식이 있다면 전어요리가 아닐까 싶다. 실제로 전어회가 먹고싶어져 전어회를 포장해오면서 살아있는 전어 몇마리를 집으로 데려와 구이와 다른 요리에 응용해보았다. 전어손질은 생각보다 간단하다. 준비물이 있다면 날이 잘드는 가벼운 가위만 있으면 되는데 그 과정을 공유해본다. 

전어 손질법 비늘제거 & 지느러미제거

가위의 날을 이용하여 비늘을 꼬리에서 머리쪽으로 밀어주면 비늘이 떨어져 나오는데, 생각보다 비늘이 많이 억센편이 아니라 쉽게쉽게 비늘제거가 가능하다. 양면을 고루고루 가위로 밀어주고 등쪽 윗 지느러미 부분에 특히 신경을 써주면 좋다. 실제로 비늘을 제거하다보니 등쪽에 잔잔한 비늘이 좀 남아있는게 보였기 때문에 특별히 강조해본다. 비늘을 얼추 제거하였다면 옆지느러미 윗지느러미 아래지느러미 등등 전어를 씹을 때 거슬릴 만한 부분들을 가위로 툭툭 제거해주면 된다. 

전어 배 가르기 & 내장제거 및 세척

전어배를 가르는 방법은 역시나 가위를 사용하는게 제일 깔끔하다. 칼을 이용할 수도 있지만 숙련되지 않은 상태에서는 전어의 항문을 찾아내어 가위의 날 한쪽을 밀어 넣은 다음 조심히 배를 갈라주면 되는데, 내장이 터질 위험도 적고 전어 뱃살도 적게 상하고 1석2조의 손질법이라고 감히 적어보고 싶다. 그리고 글의 제목에도 적었지만 전어의 내장중에 그 모양새가 밤 모양을 닮았다고 하여 "전어밤" 이라고 불리는 것이 있는데, 해부학적으로는 전어의 위 라고 한다.처음에는 칵테일 이름인가 싶을 정도로 외국어 같았지만 아주 식감이 독특한 녀석이기에 이 부위도 소개해주고 싶다. 

일단 내장을 떼어낸 뒤 배안에 핏기와 검은 내장막들을 흐르는 물에 손을 이용해가며 깨끗이 세척해주고, 배에서 따라나온 전어 내장에 콩알만한 구조물이 보이는데 손으로 쏙 빼내면 전어밤이 나온다. 

살아있던 전어를 빠르게 손질하고 전어의 외부와 내부에 있는 물기를 키친타올로 전부 제거해준다. 

그 이유는 바로 먹을게 아니라 보관을 하다가 먹을 예정이라면 수분을 완벽히 제거하는 과정이 필요하기 때문인데, 전어를 손질한 당일에는 전어회와 다른 요리를 먹느라 도저히 전어를 뱃속에 넣을 여유가 없었다. 아무튼 뱃속과 껍질에 있는 수분을 전부 제거하고 키친타올로 잘 감싼 뒤 전어밤과 함께 진공케이스에 넣어 냉장고에 보관했다. 

잘 손질된 전어는 툭툭 썰어내어 회로 먹어도 좋고, 냉장고에 상추 양파와 같이 아삭한 채소들이 있다면 고추장 식초 참기름 와사비 등등과 고루섞어 전어회 무침으로 먹어도 좋고, 전어밤은 젓갈로 만드는게 전통적인 조리방식이지만 전어요리를 즐기면서 고소한 들기름에 찍어 오독오독 씹어먹으면 소주와 맥주를 부르는 맛이라고 감히 적어보고 싶다. 냉장고에서 하루이틀정도 보관하던 전어는 껍질에 칼집을 넣어 에어프라이기 혹은 팬에 구워내면 맛있는 전어구이가 만들어지는데, 가을을 맞아 기름기가 오른 전어는 사실 어떻게 먹어도 맛있는 생선이기에 손질만 잘 해낸다면 맛있는 요리로 응용가능한 식재료이다. 

 

더욱 많은 사람들이 전어요리를 즐길텐데, 도움이 될만한 포스팅이길 바래보며 글을 마무리해본다.